......น้ำพริกลงเรือวังปารุสกวัน....
สวัสดีวันฝนพรำค่ะ ....
...วันนี้ฝนตกแต่เช้าเจ็ดโมงตามเวลาคนออกไปทำงานเหมือนกับว่า
ก็ได้เวลาพระพิรุณเทวดาท่านปฏิบัติหน้าที่เหมือนกัน แต่ท่านเริ่มทำงานเช้ากว่านะ
เพราะเราเพิ่งออกจากบ้าน..อย่างไรก็ตาม คุณของฝนก็มากมายมหาศาลมิควรที่เราจะบ่นว่า
จริงมั้ยคะ..
มาเข้าเรื่องกันดีกว่าค่ะ วันนี้จิ๊บมีอาหารจานโปรดมาฝาก อ๊ะ ! ไม่สิ
ต้องเรียกว่า "ถ้วยโปรด" ถึงจะถูก
เห็นหน้าตาแล้วคงจะพอนึกออกนะคะ...ใช่ค่ะ..จิ๊บเอาน้ำพริกลงเรือมาฝาก
ภาพที่เห็นคือฝีมือจิ๊บนะคะ ถึงผักจิ้มน้ำพริกจะไม่ได้แกะสลักประณีตบรรจง
แต่ก็จัดพอไม่ให้ดู "อิเหละเขละขระ" จนเกินไป...
ทานน้ำพริกลงเรือมาก็หลายที่ หลายเจ้า ไม่ถูกปากซักที ..ทำเองดีกว่า... เพราะวิธีการไม่ยากเลย จะยากก็ตรงรสชาดนี่ละค่ะว่าจะปรุงยังไงให้อร่อยเด็ด...
ที่จริงน้ำพริกเป็นตำรับของวังสุนันทา ไม่เกี่ยวกะวังปารุสก์หรอกนะคะ คนที่เกี่ยวกับวังปารุสก์คือจิ๊บเอง (ที่มีบุญพาวาสนาส่งให้ได้เข้ามานั่งทำงานในรั้ววังปารุสก์เท่านั้นเองค่ะ ..) ก่อนลงมือทำ อยากเล่าประวัติความเป็นมาซักนิด.. แม้ว่าหลายท่านคงจะเคยได้ยินได้ฟัง หรือได้อ่านมาแล้ว อย่าคิดว่าจิ๊บเอามะพร้าวห้าวมาขายสวนเลยนะคะ แต่คิดว่าเด็กๆ ลูกหลานรุ่นใหม่ๆ
อาจจะยังไม่ทราบ ถือว่ารับเป็นสาระความรู้ ไประหว่างรับประทานน้ำพริกไปละกันค่ะ จิ๊บคัดลอกมาจากวารสารของราชภัฏสวนสุนันทา (1) ซึ่งเป็นที่ตั้งวังสุนันทา
ต้นที่มาของน้ำพริกถ้วยนี้นั่นเอง..
.....................'ห้องเครื่อง' (ครัว) ซึ่งเป็นต้นตำรับอาหารชาววังก็คือตำหนักของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ เนื่องจากทรงควบคุมห้องเครื่องต้น คอยดูแลพระกระยาหารถวายสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง (รัชกาลที่ ๕) โดยมีหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ท่านย่าของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เป็นหัวหน้าห้องเครื่อง
นิจ เหลี่ยมอุไร ซึ่งเป็นหลานย่าของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เปิดเผย 'กำแพงแดง' ถึงผู้คิดค้นสูตรน้ำพริกลงเรือ คือหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ พระนัดดาในพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ ฯ ขณะประจำห้องเครื่องในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดี กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี พระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวกับพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์
 |
| สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้ามาลินีนพดารา และสมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้านิภานพดล |
วังสุนันทาในอดีต ร่มรื่นด้วยพรรณไม้หลากหลายและลำคลอง ซึ่งนิจ เหลี่ยมอุไร ถ่ายทอดเรื่องราวที่ได้รับจากคำบอกเล่าของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เป็นย่า ถึงที่มาของสูตรน้ำพริกลงเรือว่า วันหนึ่ง พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ ฯ มีพระประสงค์จะเสวยอาหารในเรือ จึงรับสั่งกับ ม.ร.ว. สลับ ลดาวัลย์ ให้ไปดูในครัวว่ามีอะไรบ้าง
 |
| เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ |
ม.ร.ว. สดับ ลดาวัลย์ เมื่อเดินเข้าไปสำรวจอาหารในห้องเครื่อง ก็พบว่าเหลือเพียงปลาดุกทอดฟูและน้ำพริกตำไว้เท่านั้น จึงนำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกัน เติมหมูหวานลงไปเล็กน้อย ตามด้วยไข่เค็ม ทิ้งไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดงดิบ วางเรียงรายลงไป แล้วจัดเครื่องเคียง อาทิ ผักต้ม ผักสด ถวายเป็นอาหารมื้อเย็นบนเรือ ซึ่งทั้งพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ และกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี ทรงโปรดน้ำพริกถ้วยนี้มาก
น้ำพริกสูตรใหม่ที่เจ้านายเสวยในเรือ จึงเป็นต้นตำรับของ 'น้ำพริกลงเรือ' ที่พบเห็นและสืบทอดกันจวบปัจจุบันนานกว่าร้อยปี
นิจ เหลี่ยมอุไร หนึ่งในผู้สืบทอดน้ำพริกลงเรือตำรับ 'วังสุนันทา' เล่าถึงเคล็ดอร่อยของน้ำพริกสูตรนี้ว่า อยู่ที่การปรุงให้มีรสเปรี้ยว รสเค็ม และรสหวาน อย่างกลมกลืน โดยไม่ปล่อยให้รสชาติใดรสชาติหนึ่ง 'นำโดด' กว่ารสอื่นเป็นอันขาด "อาหารชาววัง ไม่ได้เป็นอย่างที่คนส่วนใหญ่เชื่อว่ามักจะใช้รสหวานนำเสมอเพราะหากเป็นอาหารต้นตำรับชาววังแท้ ๆ แล้ว จะต้องมีรสชาติกลมกล่อมครบทุกรสเท่านั้น"
นี่ละค่ะที่มา...คราวนี้ก็มาทำกันเลย
ซึ่งเครื่องปรุงก็คือเครื่องปรุงน้ำพริกกะปิเลยค่ะ
กะปิห่อใบตองปิ้งไฟให้สุกหอม
กุ้งแห้งอย่างดีจะได้ไม่เค็ม
กระเทียม
คุณยายกะแม่จิ๊บชอบเอาไปเผาก่อนเพื่อไม่ให้กลิ่นกระทียมฉุนเกินไป
พริกขี้หนูสด มะอึกปอกเปลือกแล้วซอยเปลืกให้ละเอียดเนื้อเอาไว้ใส่โขลกผสมในน้ำพริก มะนาว
น้ำตาลปิ๊บ
น้ำปลาดี ต้องน้ำปลาดีนะคะกลิ่นน้ำปลาจะไม่เหม็นแรง
ปลาดุกฟู
จะทอดเองหรือซื้อที่เค้าทอดสำเร็จก็ได้ ไข่เค็ม ไข่แดง และไข่ขาวก็เอาไว้นิดหน่อยเพื่อเพิ่มสีสัน
ไม่ต้องเอาหมดนะคะมันเค็ม หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ ให้ได้เหลี่ยมคม เพื่อความสวยงาม
หมูสามชั้นติดเนื้อหนาหน่อย
หั่นแล้วได้ซักถ้วยเต็มๆ หรือมากกว่านั้นก็ได้ค่ะ ถ้าชอบ
เริ่มตำน้ำพริก
โดยโขลกกุ้งแห้ง พริก และกระเทียมให้ละเอียดเข้ากันดี จิ๊บไม่ได้นับว่าพริกซักกี่เม็ด
กะเอาค่ะ ถ้าคนทำกับข้าวบ่อยๆก็จะคุ้นชินว่ากี่เม็ดจะเผ็ดแค่ไหน
ถือว่าจิ๊บชำนาญการแล้วไม่นับละ โกยใส่ไปซักกำมือน้อยๆ พออ้อ
โขลกพริกถ้าหยาบๆก็ไม่ค่อยเผ็ด ถ้าโขลกละเอียดมันก็จะเผ็ดขึ้นค่ะ
แล้วแต่ชอบขนาดไหน จิ๊บเอาพอดีเพื่อความสวยงามด้วย ได้ที่ดีแล้วใส่ใส้มะอึกโขลกต่อให้แหลก
ใส่น้ำตาลปิ๊บ กะปิ โขลกเบาๆให้เข้ากัน เติมมะนาว น้ำปลา ชิมให้ได้สามรสเท่าๆกัน
เค็ม เปรี้ยว หวาน ตักขึ้นพักไว้
...ตั้งกะทะรวนหมูสามชั้น
จนน้ำคาวแห้งระเหยออกหมด แม่ย้ำนักหนาว่าจะผัดจะแกงอะไรก็ตามให้รวนเนื้อสัตว์จนน้ำคาวระเหยออกให้หมด
นี่ก็ต้องให้น้ำคาวในหมูระเหยหมดนะจะได้ไม่เหม็น ถ้าไม่งั้น ผัดให้ตายก็ยังมีกลิ่นหมูแบบเหม็นเบื่อ
พอน้ำมันเริ่มออก เหลืองนิดหน่อยใส่น้ำตาลปิ๊บ เกลือ หรือน้ำปลา
แต่จิ๊บว่าเกลือดีกว่า ถ้าน้ำปลาก็จะมีกลิ่นคาวน้ำปลา ลดไฟลงเดวน้ำตาลไหม้มันจะขม
เคียวจนน้ำตลาลละลายและเป็นสีน้ำตาลสวย เติมน้ำนิดหนึ่ง พอน้ำแห้งขลุกขลิก ให้ได้รสชาดหวานเค็มพอดีๆ
ตักออกส่วนหนึ่งไว้ เหลือบางส่วนไว้ในกะทะเติมน้ำมันพืช
จิ๊บใช้น้ำมันมะกอกเพราะคิดว่าดีกว่าน้ำมันพืชทั่วไป ..เอาน้ำพริกลงไปผัด
ใส่ปลาดุกฟูลงไปซักครึ่งถ้วย ถ้าแห้งไปเติมน้ำนิดหน่อยได้อย่าเยอะนะคะ
พอเข้ากันดีก็เป็นอันใช้ได้ ตักใส่ถ้วย โรยปลาดุกฟูที่เหลือ กับไข่เค็ม
และพริกขี้หนูเม็ดเล็กเพื่อให้มีสีสันสวยงาม ทานกับผักสดตามที่ชอบ
ขมิ้นขาวก็เข้ากั๊นเข้ากัน..
ขั้นตอนสุดท้าย....เก๊าะไปทานกันเล้ยยยย.....ง่ำๆๆๆ
อ้างอิง (1) http://www.sunandhanews.com/2011-10-14-04-42-59/306-2011-10-14-04-28-22/1682-2012-03-01-13-17-25.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น