ต้มจับฉ่าย ง่ายนิดเดียว...จิงจิงนะคะ (ทำสูตรจิ๊บเอง)...

.....แม่บอกว่าที่เค้าเรียกจั๊บฉ่าย เพราะ ฉ่าย (ไฉ่) ภาษาจีนแต้จิ๋วแปลว่าผัก จั๊บก็คือสิบ ไม่ได้หมายถึงจำนวนสิบเป๊ะ แต่เป็นสำนวนว่าหลายๆอย่าง ดังนั้น "ต้มจั๊บไฉ่" ก็คือการต้มผักหลายๆอย่างรวมกัน ที่มาก็เหมือนแกงโฮ๊ะของทางเหนือบ้านเรา หรือพิซซ่าของชาวนาอิตาเลี่ยนเค้าแหละค่ะ คืออาหารที่ทานไม่หมดในมื้อจะทิ้งไปก็เสียดาย อย่างพิซซ่า ก็มาจากการที่ชาวบ้านชาวนาอิตาเลี่ยนเอาอาหารที่เหลือๆ เช่น สตูว์ สลัด เศษแฮมเฮิม ที่เหลือๆ มาผสมกันแล้วโปะลงบนขนมปังที่เหลือ ถ้ากินจนขนมปังไม่เหลือก็นวดแป้งซะหน่อย เพิ่งกลับจากงานไร่งานสวนก้ค่ำแล้ว เหนื่อย หิว เวลาน้อยไม่ต้องพิถีพิถันรอให้แป้งมันขึ้นฟูหรอก นวดเสร็จเอาของเหลือๆที่คลุกเคล้ากันไว้โปะลงไป แล้วเข้าเตาอบ ให้แป้งสุก กลายเป็นพิซซ่า อาหารไฮโซฯ ของเด็กวัยรุ่นไทยสมัยนี้และ

จับฉ่าย หรือจั๊บไฉ่ นี่ก็ทำนองเดียวกัน ระดับฮ่องเต้ ฮองเฮานี่ไม่ได้แอ้มหรอกค่ะท่าน เพราะห้องเครื่องปรุงแต่อาหารสดๆใหม่ๆให้เสวยทุกมื้อ มีแต่คนจีนยากจนชนชั้นกรรมาชีพแหละ ต้องประหยัดของเหลือก็อย่าทิ้งเอามาผสมต้มกินอีก อาหารจีนส่วนใหญ่ก็มีรสจืดๆอย่างผัดผัก แกงจืด กินไม่หมดก็เทใส่รวมกันในหม้ออุ่นไว้ อุ่นไปมาสองสามมื้อผักก็เปื่อย รสชาติก็ผสมกลมกลืนได้ที่ หอมชวนกินขึ้นมา เป็นอาหารเสริมสำรับได้อีกอย่างแบบฉลาดและประหยัดเลยละค่ะ

.....แม่จิ๊บเล่าว่าเคยฟังอาม่าที่เป็นคนจีนมาจากเมืองจีนที่รู้จักนับถือกันกับที่บ้านเล่าให้ฟังและจิ๊บก็ฟังมาอีกต่อหนึ่ง ว่าบางครอบครัวในชนบทจีนยากจนมากแม้ขนาดเมล็ดข้าวสารที่ร่วงหล่น แล้วหมามันมานั่งทับ เมล็ดข้าวสารติดก้นหมา ยังตามไปเก็บแกะออกจากก้นหมามาสะสมไว้หุงกินต่อเลย...แต่ขอโทษ อาม่าลงเรือสำเภาน้อยหนีภัยคอมมิวนิสต์สมัยปฏิวัติวัฒนธรรมจีน มาอยู่มืองไทยพร้อมอากงไปรับจ้างเป็นช่างตีทองร้านทองเก็บหอมรอมริบประหยัดกินแต่ต้มจับฉ่าย กลายเป็นเจ้าของร้านทอง มรดกตกทอดถึงลูกหลานอากงอาม่ากลายเป็นเศรษฐีเจ้าของร้านทองไปละค่ะท่านผู้ชม

กลับมาพูดถึงขั้นตอนการทำจับฉ่ายของเรานะคะ  

ผักที่ใช้ต้มจับฉ่ายก็คงทราบๆกันแล้วเนอะ หลักๆก้ กวางตุ้ง หัวไชเท้า ชุงไฉ่ (บางคนอาจจะไม่รู้จัก มันจะคล้ายๆกวางตุ้งแต่ใบจะหยิกและหนากว่า รสชาติขมๆนิดๆ อันนี้แหละทำให้อร่อย) คะน้า กะหล่ำปลี คึ่นช่าย หรือจะไม่ต้องครบก้ได้ อย่างที่จิ๊บเล่าประวัติให้ฟัง มันไม่ได้มีกำหนดกฎเกณฑ์ว่าต้องผักนี่นั่นตายตัว แต่แม่ครัวไทยบางคนก็กำหนดนี่นั่นเพราะไม่รู้ที่มาที่ไปของอาหารจริงๆ กลายเป็นดัดจริตโดยไม่เจตนา หรือเจตนาก็ไม่รู้นะ (แหะๆ ปากนะปาก จิ๊บเอ๊ย..แก้ไม่หาย..ไปแขวะเค้าจนได้สิน่า....)

ส่วนเนื้อสัตว์ที่จะใส่ก็เป็นหมูสามชั้นก็ดีนะคะ หรือเป็นขาหมูก็อร่อยมันเยิ้ม อ้วนไปอีกแบบ อิอิ.... เต้าหู้ขาว ทอดพอให้น้ำมันเคลือบผิว จะได้ไม่เละกระจุยกระจาย เวลาต้มเคี่ยวกับผัก หัวข่าจะอ่อนแก่ก็ตามสะดวกแต่กาดเป็นแว่นบางๆซัก สี่ห้าแว่นก้พอ นะคะ

จับฉ่ายของจิ๊บก็ออกแนวมั่ว ตามสูตรดั้งเดิมเป๊ะ แต่ทำแล้ว..อย่าให้คุย..ออกมาอร่อยเว่อร์ ฮ่าๆๆๆๆๆ

ก่อนอื่นเลย จิ๊บก็ล้างผัก ล้างดีๆนะคะ ซอกหลืบมีตรงไหน แกะออกมาล้างให้หมด ล้างให้สะอาดเป็นสำคัญ อย่าไปเสียดายวิตามินเล็กน้อยแลกกะพิษของสารเคมี ยาฆ่าแมลง ไม่ต้องดัดจริตจะเก็บวิตามินไว้ มันไม่ได้หลุดหายไปเท่าไร่หรอกค่ะ ล้างเสร็จ เอาไปหั่นแล้วก็พักไว้

ตั้งกะทะ บนเตาใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง เอาหมูสามชั้นที่หั่นชิ้นใหญ่ๆ ลงไปรวน จนหมูค่อนข้างสุก เติมน้ำมัน นิดหน่อยเอากระเทียมลงไปผัดให้หอม จนกลิ่นฉุนของกระเทียมสดหายไปเหลือแต่กลิ่นกระเทียมเจียวหอมๆ ตามด้วยหัวข่าที่หั่นไว้ ใส่ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย น้ำตาลซักช้อนเดวพอ ผัดคลุกเคล้ากัน แล้วใสพริกไทยเม็ดที่บุบๆ ไว้ ไม่ต้องตำจนเป็นผงนะคะ เดวมันจะฉุนไป เอาตำหยาบๆ หรือใช้มีดทุบๆพอแตกก็พอ เสร็จแล้วก็ค่อยๆทะยอยเอาผักลงไปคลุกเคล้า พอเครื่องปรุงเคลือบผักทั่วดีแล้วก็ไปเทใส่หม้อ เติมน้ำให้ท่วมผัก ลดไฟเหลือไฟกลางเคี่ยวไปเรื่อยๆ พอน้ำแห้งก็เติม สองครั้งหรือสามครั้ง จนกว่าผักจะสุกนิ่ม อ้อ...หัวไชเท้าแยกออกมาก่อนค่ะเพราะมันสุกง่าย เดวต้มไปพร้อมกันมันจะเปื่อยเละเกินไป ค่อยใส่ต้มด้วยกันหลังเติมน้ำครั้งที่สองหรือครั้งที่สามก้ได้ค่ะเช่นเดียวกะเต้าหู้ พอหัวไชเท้าและผักเปื่อยเท่าที่ต้องการก็ลองชิมดู ถ้าจืดเกินไปก็เต้มเกลือหรือซีอิ๊วขาวซะนิดนึง น้ำจะเป็นสีผักต้มและสีซีอิ๊วขาว ไม่ต้องดำอย่างที่แม้ค้าทำนะ นั่นมานเพี้ยนละไปใส่ซีอิ๊วดำให้มันดำๆ ผักก็ไม่เปื่อย สีจับฉ่ายมันจะเข้มขึ้นมาโดยธรรมชาติเพราะเราต้มผักต้มเครื่องเข้ากัน ไม่ใช่ไปใส่ซีอิ๊วดำ ค่ะท่านคะ

เสร็จและค่ะ...ง่ายม๊ะล่ะคะ จับฉ่ายของจิ๊บ อร่อยเริ่ด ขอบอก..ไม่ได้โม้... อิอิและถ้าเราไม่ทำรสเข้มข้นมากก็จะทานเปล่าๆ เพื่อเป็นอาหารเย็นได้เลยสำหรับสาวๆที่ไม่อยากทานข้าวหรือแป้ง เพื่อรักษาเชพ หรือลดความอ้วนค่ะ...ลองดูสิคะ ทำเองได้ สะอาด อร่อย อิ่ม ไม่ต้องง้อจับฉ่ายใส่ซีอิ๊วดำจากแม่ค้า เอิ๊กๆๆๆๆ